[데일리비즈온 심재율 기자] 식물성 기름에 튀긴 음식은 세계적으로 인기가 있지만, 이 요리 기법의 건강 영향에 대한 연구는 대부분 결론에 이르지 못하고 있다. 

매사추세츠 대학 아머스트(UMass Amherst)식품 과학자들은 처음으로 동물 모델을 이용하여 기름 튀김이 염증성 대장질환(IBD)과 대장암에 미치는 영향을 조사하기 시작했다.

암예방연구(Cancer Prevention Research) 저널에 8월 23일 발표된 논문에서 연구팀은 생쥐에게 튀김기름을 공급하면 과대포장성 대장염, 종양성장 강화, 내장의 누출을 악화시켜 혈류에 박테리아나 독성 박테리아를 퍼뜨리고 있다고 밝혔다.

지아난 장(Jianan Zhang) 박사는 "대장암이나 대장암에 걸린 사람들은 이 연구에 유의해야 한다"고 말했다.
그러나 대장암 치료에서 새로운 세포 대상의 발견과 IBD의 위험 감소 방법에 초점을 맞추고 있는 구동 장(Guodong Zhang) 교수는 “튀김기름이 암을 유발할 수 있다는 것이 우리의 메시지는 아니다”라고 강조했다.

오히려 새로운 연구는 튀긴 음식을 먹는 것이 결장의 상태를 악화시키고 발전시킬 수 있다는 것을 암시한다. “미국에서는 많은 사람들이 이러한 질병을 가지고 있지만, 그들 중 많은 사람들은 여전히 패스트푸드와 튀긴 음식을 먹는다.”고 구동 장 교수는 말했다.

만약 누군가가 IBD나 대장암에 걸렸고 그들이 이런 종류의 음식을 먹는다면, 그것이 질병을 더 공격적으로 만들 가능성이 있다는 설명이다. 

실험에서 연구원들은 실제 사용하는 카놀라 오일 샘플을 이용해서 중동음식인 팔라펠을 아머스트에 있는 한 식당의 표준 상업용 프라이어로 325℉에서 요리했다. 카놀라 오일은 미국에서 널리 사용되는 튀김용 기름이다.

연구팀은 튀김기름과 신선한 기름을 섞어서 쥐 식단에 첨가했다. 이에 비해서 비교 그룹의 쥐에게는 신선한 기름만 섞은 가루 식단을 먹였다. 연구원들은 식이요법이 대장염, 대장 종양 성장, 내장에 미치는 영향을 조사하여 튀김 기름 식단이 모든 조건을 악화시켰다는 것을 알아냈다. “종양은 튀김기름을 먹은 그룹에서 크기가 두 배가 되었다.”고 구동 장은 말한다.

기름이 가열될 때 발생하는 다불포화지방산의 산화가 염증 효과를 강화시킨다는 가설을 실험하기 위해 연구팀은 극성 화합물을 튀김 기름에서 분리해 쥐에게 먹였다. 그랬더니 쥐에게 튀김유를 먹인 실험 결과와 “매우 유사하다”고 말해 극성 화합물이 염증 효과를 매개했음을 시사했다.

“염증성 장 질환을 가지고 있거나 염증을 일으키기 쉬운 사람들은 튀긴 음식을 덜 먹는 것이 아마도 좋을 것”이라고 구동 장 교수는 강조했다.